Filet z dorady

Filet z dorady

Filet z dorady

z krewetkami w kremie z kalarepy

by Uroš Štefelin

SLOVENIA

icon_person 4 osoby     icon_person 60 minut

Przygotowanie

Pokrój kalarepę i ziemniaki w drobną kostkę. Włóż do garnka z gorącą wodą i gotuj do miękkości (ok. 10-15 minut). Dopraw solą i pieprzem. Rozgnieć na gładką masę.

Filety dorady posyp tartym serem i orzechami laskowymi. Usmaż skórą do dołu. Ugotuj różowego ziemniaka i pokrój na małe kostki. Ugotuj groszek. Zblanszuj koper i zalej go sokiem pomarańczowym, cytrynowym i posyp białym pieprzem. Usmażony filet z dorady połóż na kremie z ziemniaków i kalarepy, następnie posyp kostkami z różowego ziemniaka i ugotowanym groszkiem.

Podsmaż krewetki tuż przed podaniem, następnie połóż po dwie krewetki na każdym filecie. Ozdób talerze koprem oraz polej olejem szczypiorkowym i sosem krewetkowym.

Składniki

2 filety dorady

4 krewetki

½ kalarepy

2 ziemniaki

1 różowy ziemniak

100g orzechów laskowych

100g tartego żółtego sera

30g grochu

100g kopru

sok z pomarańczy i cytryn

biały pieprz

olej szczypiorkowy

sos krewetkowy

Uroš Štefelin rozpoczął przygodę z gotowaniem, jako młody chłopiec. Doświadczenie zdobywał w Vila Bled w Słowenii oraz jako szef kuchni restauracji na zamku Bled.
W roku 2009, wraz z dobrze przygotowanym zespołem wskrzesił po 20 latach zamknięcia restaurację 1906 w hotelu Triglav.
W roku 2013 otworzył własną restaurację w Vila Podvin, która serwuje tradycyjną kuchnię słoweńską z osobistą nutką Štefelina na miarę XXI wieku.

Rybne opowieści

Dowiedz się więcej o doradzie i innych historiach pod Twoim talerzem.

Morszczuk

Morszczuk

Morszczuk

alla chitarra

Lisa Casali

Włochy

icon_person 4 osoby     icon_person 35 minut

Przygotowanie

W blenderze zmiksuj chleb z 2 łyżeczkami oliwy, garścią natki pietruszki i bazylii oraz szczyptą soli. Miksuj aż do zmielenia, następnie podsmaż na patelni i odstaw.

Zieloną część pora drobno pokrój i podsmaż na patelni, dodając 2 łyżeczki oliwy.

Pokrój filety z morszczuka na średniej wielkości kostki, wymieszaj z porem, dodaj sól i chili. Dodaj wino i gotuj na wolnym ogniu do momentu, aż odparuje. Zetrzyj skórkę cytryny, wyciśnij miąższ, dodaj do ryby i odstaw z palnika.

 

Wrzuć makaron do dużego garnka z gotującą się wodą. Po ugotowaniu, dodaj makaron do przygotowanego sosu rybnego.

Gotuj, mieszając przez dwie minuty, a następnie wyłóż na talerze. Posyp okruszkami chleba i bazylią. Smacznego!

Składniki

500g makaronu spaghetti (lub inny makaron, który lubisz)

250g świeżych filetów morszczuka

natka pietruszki i bazylia

oliwa extra virgin

½ szklanki bialego wina

1 cytryna

100g zielonej części pora

1 kromka suchego chleba

szczypta chili

sól

Lisa Casali zajmuje się naukowo ochroną środowiska. Jest również ekspertem od zrównoważonej kuchni i pełną innowacyjnych pomysłów osobowością.
Poza blogiem Ecocucina, poświęconym eko-przyjaznej kuchni, Lisa wydała kilka książek i została najlepszym autorem książek kucharskich we Włoszech w roku 2016. Jest prowadzącą i autorką programu poświęconemu gotowaniu Il mondo in un piatto (Świat na talerzu). Brała udział w szeregu wydarzeń mających na celu podniesienie świadomości na temat marnowaniu żywności.

Rybne opowieści

Dowiedz się więcej o morszczuku i innych historiach pod Twoim talerzem.

Sardynki

Sardynki

Sardynki

w liściach winorośli

Elias Mamalakis

GRECJA

icon_person 6 osób     icon_person 40 minut

Przygotowanie

Zanurz liście winorośli w posolonej, gorącej wodzie na 3-4 minuty. Opłucz pod zimną, bieżącą wodą tak, aby zachowały zielony kolor. Rozłóż liście na papierowym ręczniku, żeby obeschły.

Oczyść sardynki, usuwając głowy i wnętrzności. Dopraw ryby szczyptą soli i odłóż na sito, aby pozbyć się nadmiaru wody. Owiń sardynki w liście winorośli (jedna sardynka owinięta jednym liściem). Duże liście przetnij na pół.

Ułóż nadziewane liście w naczyniu do zapiekania. W tym samym czasie rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Następnie upiecz nadziewane liście. Do sardynek w liściach podaj sałatkę grecką i wino Santorini.

Składniki

1kg świeżych sardynek

1 filiżanka oliwy

sól

300g miękkich liści winorośli

Elias Mamalakis jest redaktorem naczelnym greckiej edycji czasopisma Olive. Jest to jedno z najbardziej renomowanych czasopism gastronomicznych w Europie. Prowadzi również słynny program telewizyjny Boukia kai Sychorio (Takie pyszne), który był wybrany programem telewizyjnym roku 2006 w Cannes.

Elias jest bardzo aktywnym propagatorem zrównoważonych produktów rybnych. Jest współautorem książki na temat gatunków ryb spotkanych w Grecji. Wspiera również produkcję filmu dokumentalnego na temat problemu przełowienia.

Rybne opowieści

Dowiedz się więcej o sardynce i innych historiach pod Twoim talerzem.

Ostrobok

Ostrobok

Ostrobok

w kminku z marchewką

Ángel León

Hiszpania

icon_person 4 osoby     icon_person 45 minut

Przygotowanie

Wyfiletuj ostroboka. Usuń ości i twardą, zewnętrzną warstwę skóry. Posyp filety solą gruboziarnistą i zostaw na 8 minut. Następnie opłucz je i wysusz.

W moździerzu utłucz czosnek, sól i kminek. Dodaj wszystkie płynne składniki, w kolejności podanej po prawej stronie. Na końcu dodaj oliwę i ubij trzepaczką.   

Włóż filety z ostroboka do torebki próżniowej razem z marynatą i trzymaj w chłodnym miejscu przez 48 godzin.

Wyjmij filety i pokrój je na paski o szerokości 2 cm. Użyj jedynie środkowej części fileta.

 

Włóż natkę marchewki do wody z lodem.

Część marchewki potnij w cienkie plasterki i zwiń je.

Pozostałą marchewkę pokrój w kostkę, zblanszuj i włóż do zimnej zalewy.

Ułóż filety z ostroboka na talerzach. Rozwiń pasek marchewki i połóż na każdym filecie. Dodaj kostkę marchewki posypaną kminkiem. Osusz natkę, zanurz w oliwie, posyp mieszanką wasabi i nasion sezamu i udekoruj nią talerze.

Składniki

Ostrobok

6 ostroboków

Sól gruboziarnista

 

Marynata

1 łyżeczka soli 

½ ząbka czosnku

kminek

50g octu z sherry

100g octu jabłkowego

50g Antique Manzanilla Sherry

50g sosu sojowego

50g oliwy extra virgin

500g przecieru z marchewek   

75g zmielonych nasion kminku

 

Do dekoracji

marchewki z natką

sezam z wasabi  

Ángel León urodził się w Sewillii. Znany jest, jako Chef of the Sea (szef kuchni morza). Przyznano mu dwie gwiazdki Michelina. Uważany za pioniera w łączeniu pomysłowych kreacji kulinarnych, zaskakujących morskich smaków z produktami pochodzącymi wyłącznie z morza, jak na przykład plankton lub peklowane owoce morza. Po długich latach pracy dla innych, w 2007 roku otworzył własną restaurację Aponiente, w Puerto de Santa Maria, w Andaluzji. Jego życie zawsze łączyło się z morzem. W roku 2004, we współpracy z Uniwersytetem Cádiz, zaprojektował urządzenie pod nazwą Clarimax pozwalające na eliminację tłuszczu przy użyciu fitra z wodorostów, jednocześnie zachowując czystość smaku.

Rybne opowieści

Dowiedz się więcej o ostroboku pospolitym i innych historiach pod Twoim talerzem.

Chelon grubowargi

Chelon grubowargi

Chelon grubowargi

doskonała alternatywa

Choć mam reputację brudnej, portowej ryby, to chelon, którego znajdziesz na stoisku rybnym pochodzi z połowów morskich.

Chelon labrosus or other grey mullet species (Mugil spp. or Liza spp.)

mullet

icon_fishCzym się żywię

Jem glony, wodorosty i małe bezkręgowce.

icon_globalSkąd pochodzę

Północnowschodni Atlantyk, Kanał Angielski, Morze Północne i Morze Środziemne.

icon_left_rightWielkość dorosłej ryby

Co najmniej 30cm

 

icon_hand_fish_size2

icon_helpCo możesz zrobić

Jestem świetną alternatywą dla przełowionego labraksa. Smakuję prawie tak samo, a kosztuję mniej!

Pomysł jak gotować

z chrupiącymi warzywami i zieloną herbatą

by Francois Pasteau