Sardynki

Sardynki

wrz 21, 2016 | re_sardines, recipes

Sardynki

w liściach winorośli

Elias Mamalakis

GRECJA

icon_person 6 osób     icon_person 40 minut

Przygotowanie

Zanurz liście winorośli w posolonej, gorącej wodzie na 3-4 minuty. Opłucz pod zimną, bieżącą wodą tak, aby zachowały zielony kolor. Rozłóż liście na papierowym ręczniku, żeby obeschły.

Oczyść sardynki, usuwając głowy i wnętrzności. Dopraw ryby szczyptą soli i odłóż na sito, aby pozbyć się nadmiaru wody. Owiń sardynki w liście winorośli (jedna sardynka owinięta jednym liściem). Duże liście przetnij na pół.

Ułóż nadziewane liście w naczyniu do zapiekania. W tym samym czasie rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Następnie upiecz nadziewane liście. Do sardynek w liściach podaj sałatkę grecką i wino Santorini.

Składniki

1kg świeżych sardynek

1 filiżanka oliwy

sól

300g miękkich liści winorośli

Elias Mamalakis jest redaktorem naczelnym greckiej edycji czasopisma Olive. Jest to jedno z najbardziej renomowanych czasopism gastronomicznych w Europie. Prowadzi również słynny program telewizyjny Boukia kai Sychorio (Takie pyszne), który był wybrany programem telewizyjnym roku 2006 w Cannes.

Elias jest bardzo aktywnym propagatorem zrównoważonych produktów rybnych. Jest współautorem książki na temat gatunków ryb spotkanych w Grecji. Wspiera również produkcję filmu dokumentalnego na temat problemu przełowienia.

Rybne opowieści

Dowiedz się więcej o sardynce i innych historiach pod Twoim talerzem.

Zobacz historię

Ostrobok

Ostrobok

wrz 21, 2016 | re_mackerel, recipes

Ostrobok

w kminku z marchewką

Ángel León

Hiszpania

icon_person 4 osoby     icon_person 45 minut

Przygotowanie

Wyfiletuj ostroboka. Usuń ości i twardą, zewnętrzną warstwę skóry. Posyp filety solą gruboziarnistą i zostaw na 8 minut. Następnie opłucz je i wysusz.

W moździerzu utłucz czosnek, sól i kminek. Dodaj wszystkie płynne składniki, w kolejności podanej po prawej stronie. Na końcu dodaj oliwę i ubij trzepaczką.   

Włóż filety z ostroboka do torebki próżniowej razem z marynatą i trzymaj w chłodnym miejscu przez 48 godzin.

Wyjmij filety i pokrój je na paski o szerokości 2 cm. Użyj jedynie środkowej części fileta.

 

Włóż natkę marchewki do wody z lodem.

Część marchewki potnij w cienkie plasterki i zwiń je.

Pozostałą marchewkę pokrój w kostkę, zblanszuj i włóż do zimnej zalewy.

Ułóż filety z ostroboka na talerzach. Rozwiń pasek marchewki i połóż na każdym filecie. Dodaj kostkę marchewki posypaną kminkiem. Osusz natkę, zanurz w oliwie, posyp mieszanką wasabi i nasion sezamu i udekoruj nią talerze.

Składniki

Ostrobok

6 ostroboków

Sól gruboziarnista

 

Marynata

1 łyżeczka soli 

½ ząbka czosnku

kminek

50g octu z sherry

100g octu jabłkowego

50g Antique Manzanilla Sherry

50g sosu sojowego

50g oliwy extra virgin

500g przecieru z marchewek   

75g zmielonych nasion kminku

 

Do dekoracji

marchewki z natką

sezam z wasabi  

Ángel León urodził się w Sewillii. Znany jest, jako Chef of the Sea (szef kuchni morza). Przyznano mu dwie gwiazdki Michelina. Uważany za pioniera w łączeniu pomysłowych kreacji kulinarnych, zaskakujących morskich smaków z produktami pochodzącymi wyłącznie z morza, jak na przykład plankton lub peklowane owoce morza. Po długich latach pracy dla innych, w 2007 roku otworzył własną restaurację Aponiente, w Puerto de Santa Maria, w Andaluzji. Jego życie zawsze łączyło się z morzem. W roku 2004, we współpracy z Uniwersytetem Cádiz, zaprojektował urządzenie pod nazwą Clarimax pozwalające na eliminację tłuszczu przy użyciu fitra z wodorostów, jednocześnie zachowując czystość smaku.

Rybne opowieści

Dowiedz się więcej o ostroboku pospolitym i innych historiach pod Twoim talerzem.

Zobacz historię

Chelon grubowargi

Chelon grubowargi

wrz 21, 2016 | fishstories, mullet

Chelon grubowargi

doskonała alternatywa

Choć mam reputację brudnej, portowej ryby, to chelon, którego znajdziesz na stoisku rybnym pochodzi z połowów morskich.

Chelon labrosus or other grey mullet species (Mugil spp. or Liza spp.)

mullet

icon_fishCzym się żywię

Jem glony, wodorosty i małe bezkręgowce.

icon_globalSkąd pochodzę

Północnowschodni Atlantyk, Kanał Angielski, Morze Północne i Morze Środziemne.

icon_left_rightWielkość dorosłej ryby

Co najmniej 30cm

 

icon_hand_fish_size2

icon_helpCo możesz zrobić

Jestem świetną alternatywą dla przełowionego labraksa. Smakuję prawie tak samo, a kosztuję mniej!

Pomysł jak gotować

z chrupiącymi warzywami i zieloną herbatą

by Francois Pasteau

Zobacz przepis

Sygan marmurkowy

Sygan marmurkowy

wrz 21, 2016 | fishstories, rabbitfish

Sygan marmurkowy

nowa alternatywa

Jestem często nazywany rybą króliczą. Nazwa sygan marmurkowy pochodzi od szarozielonych i jasnobrązowych marmurkowych pasków na ciele. Na grzbiecie posiadam płetwy grzbietowe wyposażone w jadowite kolce.

Siganus rivulatus, Siganus luridus

rabbitfish

icon_fishCzym się żywię

Jestem roślinożercą: jem glony bentosowe i wodorosty.

icon_globalSkąd pochodzę

Jestem rybą subtropikalną. Docieram do Morza Środziemnego przez Kanał Sueski.

icon_left_rightWielkość dorosłej ryby

12 cm – 14 cm

 

icon_hand_fish_size2

icon_helpCo możesz zrobić

Jest nas dużo, ale nie jestem popularny wśród kucharzy. Jedzą mnie tylko rybacy i lokalni mieszkańcy. Wybierając mnie zmniejszasz presję połowową na najchętniej spożywane gatunki ryb, jak dorsz, a jednocześnie wspierasz lokalnych rybaków.

Pomysł jak gotować

Sygan z ziemniakami

i z sezonowymi warzywami

Mustafa Eriş

Zobacz przepis

Panga

Panga

wrz 21, 2016 | fishstories, pangasius

Panga

Twoja codzienna ryba

Niestety warunki w hodowlach pangi są często dalekie od zasad zrównoważonej hodowli. WWF i Unia Europejska podejmują wspólne działania w celu stworzenia zrównoważonego łańcucha dostaw.

Pangasianodon hypophthalmus

pangasius

icon_fishCzym się żywię

Jestem wszystkożerna. Jem glony, rośliny, zooplankton, owady, także skorupiaki i ryby.

icon_globalSkąd pochodzę

Pochodzę z Wietnamu, który jest największym eksporterem tego gatunku na świecie. 85% dostaw pangi pochodzi właśnie z tego kraju.

icon_left_rightWielkość dorosłej ryby

Co najmniej 3kg

 

icon_hand_fish_size2

icon_helpCo możesz zrobić

Nie kupuj, jeśli nie mam certyfikatu ASC lub ekocertyfikatu.

Pomysł jak gotować

Panga

ze szpinakiem, komosą ryżową i cukinią

Geert van Soest

Zobacz przepis

Omułek

Omułek

wrz 21, 2016 | fishstories, mussels

Omułek

filtr oceanu

W Morzu Śródziemnym jestem hodowany na podwieszonych linach, aby uniknąć kontaktu z dnem morskim i zapobiec niszczeniu siedlisk.

Mytilus galloprovincialis

mussels

icon_fishCzym się żywię

Filtruję wodę wokół siebie, jestem więc wspaniałym czyścicielem morskiego ekosystemu.

icon_globalSkąd pochodzę

Z Morza Sródziemnego i obszarów przybrzeżnych wielu regionów świata.

icon_left_rightWielkość dorosłego omułka

6 cm.

 

icon_hand_fish_size2

icon_helpCo możesz zrobić

Akwakultura omułków z użyciem lin jest uznawana za jedną z najbardziej zrównoważonych praktyk hodowlanych. Pytaj o omułki hodowlane, najlepiej certyfikowane ASC.

Pomysł jak gotować

Omułki

z chorizo i szafranem

Ana Grgić

Zobacz przepis

Krewetka

Krewetka

wrz 21, 2016 | fishstories, shrimp

Krewetka

królowa skorupiaków

Mój mózg, żołądek, serce, wątrobo-trzustka (hepatopancreas) oraz gonady (gruczoły rozrodcze i płciowe) znajdują się w głowie, zwanej także głowotułowiem.

Penaeus kerathurus

The-caramote-prawn

icon_fishCzym się żywię

Jestem aktywnym drapieżnikiem, z apetytem na mięczaki, skorupiaki i wieloszczety.

icon_globalSkąd pochodzę

Z Morza Środziemnego, ale także ze wschodniego Atlantyku.

icon_left_rightWielkość dorosłej krewetki

12 cm.

 

icon_hand_fish_size2

icon_helpCo możesz zrobić

Nie kupuj w okresie od czerwca do października, ponieważ wtedy składam jaja. W przypadku krewetek mrożonych, unikaj produktów zamrożonych między czerwcem i październikiem.

Pomysł jak gotować

Krewetki

Kerkénaise

Mounir El Aarem

Zobacz przepis

Sardynka

Sardynka

wrz 21, 2016 | fishstories, sardine

Sardynka

faworytka Napoleona

Jestem pierwszą rybą jaka znalazła się w puszce na rozkaz Napoleona Bonaparte, który musiał wyżywić swoich żołnierzy.

Sardina pilchardus

sardine

icon_fishCzym się żywię

Jem głównie plankton.

icon_globalSkąd pochodzę

Moja nazwa pochodzi od wyspy Sardynii. Znajdziecie mnie jednak wszędzie, od północnowschodniego Atlantyku i Morza Sródziemnego do Morza Marmara i Morza Czarnego.

icon_left_rightWielkość dorosłej ryby

Co najmniej 11cm.

 

icon_hand_fish_size2

icon_helpCo możesz zrobić

Świeżą sardynkę możesz kupować przez prawie cały rok, oprócz grudnia i stycznia. Wtedy mają tarło. Jeśli kupujesz sardynki w puszce, upewnij się, że mają certyfikat MSC.

Pomysł jak gotować

Sardynki

w liściach winorośli

Elias Mamalakis

Zobacz przepis

Najlepsza dorada

Najlepsza dorada

wrz 21, 2016 | fishstories, seabream

Dorada

sparus złotogłowy

Moja nazwa „złotogłowy” pochodzi od złotej kreski pomiędzy oczami. Rodzę się jako samiec. Po osiągnięciu 30 cm zamieniam się w samicę i mogę złożyć nawet 8000 jaj każdego dnia przez okres 4 miesięcy.

Sparus aurata

Gilt-head-sea-bream

icon_fishCzym się żywię

Żywię się głównie skorupiakami.

icon_globalSkąd pochodzę

Wschodnia część Oceanu Atlantyckiego, od Wysp Brytyjskich do Wysp Kanaryjskich, także Morze Środziemne i Morze Czarne.

icon_left_rightWielkość dorosłej ryby

Co najmniej 20 cm.

 

icon_hand_fish_size2

icon_helpCo możesz zrobić

Kupuj, jeśli wiesz, że mam ekocertyfikat, pochodzę z hodowli albo zostałam złowiona przy użyciu sznurów haczykowych lub sieci stawnych. Unikaj ryb poławianych trałami.

Pomysł jak gotować

Filet z dorady

z krewetkami w kremie z kalarepy

Uroš Štefelin

Zobacz przepis

Dorsz

Dorsz

wrz 21, 2016 | cod, fishstories

Dorsz

duma Portugalii

W Portugalii nazywają mnie bacalhau. Solony dorsz jest bardzo popularnym daniem w całym kraju. Portugalczycy przyrządzają mnie w ten sposób od 1497 roku, kiedy po raz pierwszy dotarli do Ameryki Północnej. Solony dorsz był rozwiązaniem poważnego problemu długich wypraw morskich, jakim było przechowywanie jedzenia.

Gadus morhua

cod

icon_fishCzym się żywię

Jestem drapieżnikiem. Poluję głównie na inne mniejsze ryby, a także na głowonogi czy też skorupiaki. Im jestem większy, tym częściej zdarza mi się również polować na młode dorsze.

icon_globalSkąd pochodzę

Północny Atlantyk

icon_left_rightWielkość dorosłej ryby

Około 100cm

 

icon_hand_fish_size2

icon_helpCo możesz zrobić

Upewnij się, że mam certyfikat MSC.

Pomysł jak gotować

Nie-ryba po grecku

roślinna alternatywa tradycyjnej potrawy

WWF Polska

Zobacz przepis